小麥容重的大小是小麥籽粒大小、形狀、整齊度、質量、腹溝深淺、胚乳質地等質量的綜合標志。一般說來糧食籽粒成熟飽滿、結構緊密、籽粒短、水分小者容重大；而籽粒結構疏松、不飽滿、粒形長、水分大者容重小。因此測定小麥容重，可以判斷小麥某些品質的優劣。在我國，小麥現行質量標準以容重作為定等的基礎項目。在小麥收購中一般也要求普通小麥達到三等以上。近幾年，當地生產的普通小麥由于生長以及收獲期間氣候條件的變化、品種的改變等原因導致容重普遍不高，甚至有些不能達到三等容重的要求。小麥最終用途大多都用來加工成為面粉，那么容重是否與其食用品質成正相關？由于小麥粉的粉質曲線是世界上公認的反映小麥食用品質的重要指標，可以反映面筋的筋力，為合理利用小麥及其小麥粉提供科學依據。于是我們用大量不同容重的度過后熟期的普通硬質小麥制成小麥粉來做小麥面團特性試驗，由加水量及記錄的揉和性能的粉質曲線計算小麥粉的吸水量，評價揉和面團形成時間、穩定時間、弱化度等特性，用以評價面團強度以此來表明其食用品質。
1 實驗材料與方法
1．1實驗材料
樣品選用山東齊河2004年6月收獲的儲存兩年的硬質普通小麥六份，其小麥籽粒的原始品質如下：
| 樣品號 |
容重 g/l |
不完善粒% |
黑胚粒 % |
水分 % |
硬質率 % |
| 1# | 753 | 11.7 | 8.0 | 11.7 | 84 |
| 2# | 752 | 10.2 | 5.7 | 11.2 | 92 |
| 3# | 746 | 11.9 | 6.9 | 11.4 | 90 |
| 4# | 742 | 13.2 | 7.2 | 11.9 | 90 |
| 5# | 766 | 4.2 | 11.3 | 89 | |
| 6# | 766 | 6.0 | 11.1 | 89 |
1．2 測定儀器
肖邦CD1實驗室磨粉機，Brabender粉質儀
1．3 方法
參照GB/T14614-93， ISO5530-1-1998。其中面團形成時間、面團穩定時間雙實驗差值不超過平均值的25%，面團弱化度雙實驗差值不超過平均值的20%。
2 結果與分析
小麥粉：
| 樣品號 | 形成時間min | 穩定時間min |
弱化值 BU |
吸水率 % |
水分 % |
公差指數 BU |
評價值 分 |
| 1# | 4.5 | 3.9 | 120 | 61.5 | 14.5 | 80 | 51 |
| 2# | 5.0 | 4.8 | 105 | 58.5 | 14.5 | 75 | 55 |
| 3# | 4.9 | 4.5 | 110 | 59.2 | 14.4 | 80 | 54 |
| 4# | 5.5 | 5.2 | 105 | 670.5 | 14.4 | 70 | 56 |
| 5# | 3.6 | 3.0 | 90 | 61.5 | 15.0 | 60 | 52 |
| 6# | 3.5 | 2.8 | 80 | 61.0 | 14.7 | 70 | 50 |
3．結論
普通硬質小麥的容重并不一定與其食用品質正相關。容重的大小受水分、籽粒成熟度、籽粒大小、品種等影響的因素較大。大多數容重較低的普通小麥其食用品質良好，能夠滿足面粉加工企業對其食用品質的要求。