糧食在儲藏期間,雖然由全氮量計算,糧食的蛋白質總量是不變的,但是糧食蛋白質中清蛋白、球蛋白、膠蛋白和谷蛋白在儲藏期間中發生了質與量的變化。[1]小麥濕面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的具有彈塑性的膠狀水合物。它是由小麥粉樣品用洗滌溶液制成面團，再用洗滌溶液洗滌并分離出面團中淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗滌液而形成的有彈性、粘性和塑性的網狀膠體。2006-12-01實施的《小麥儲存品質判定規則》中粘度指標不再作為儲存品質判定的參數，而面筋吸水量、品嘗評分值、色澤、氣味繼續成為儲存品質判定的重要參數。已有研究表明，隨著儲藏時間的延長，大分子的面筋組分逐漸增多，但是面筋持水能力逐漸下降，二硫鍵的數量增多，面筋的強度增大，延展性下降。[2]因此面筋吸水量這項指標作為識別小麥的耐儲性和宜存判定具有重要意義.
2、 影響面筋吸水量測定的因素
GB/T 20571-2006《小麥儲存品質判定規則》雖然規定了面筋吸水量的測定按照GB/T 14607和GB/T14608洗面筋儀洗滌法用全麥粉測定干濕面筋的含量，明確規定了洗滌方法。但由于檢驗人員專業水平有差異，熟練程度不一，操作程序不規范，給測定真實結果帶來人為誤差。為避免人為誤差，保證結果的準確性，除了排水不盡和面筋有丟失的影響因素外，還有以下幾個通常不被注意的因素。
2．1 全麥粉測定濕面筋不同的和面方法
測定小麥粉濕面筋時和面可以直接用洗滌儀進行自動和面。而用全麥粉測定小麥濕面筋時應該嚴格按照規定先人工和成面團后再將球狀面團放入洗滌皿啟動儀器進行洗滌。全麥粉如果直接自動和面，不僅較大麩皮容易堵住篩網，而且全麥粉難以成團而形成碎塊的小麥粉，直接影響測定結果造成人為誤差。
2．2 洗滌用水的酸堿度
實驗證明：強酸、強堿、弱酸、弱堿均能溶解麥谷蛋白。GB5506-85《糧食、油料檢驗面筋測定法》中是用2%的鹽水溶液作為洗滌劑，GB/T14608用的是氯化鈉的緩沖溶液PH值為5.9～6.2用這兩種洗滌液進行洗滌,得出實驗數據如下:
表一： 用2%的鹽水溶液作為洗滌劑:
| 樣品號 | 濕面筋(%) | 干面筋(%) | 面筋吸水量(%) |
| 1 | 32.1 | 10.6 | 202.8 |
| 2 | 30.7 | 10.4 | 195.1 |
| 3 | 29.1 | 10.1 | 188.1 |
| 4 | 30.1 | 10.7 | 181.3 |
表二：用氯化納緩沖溶液作為洗滌劑:
| 樣品號 | 濕面筋(%) | 干面筋(%) | 面筋吸水量(%) |
| 1 | 31.7 | 10.4 | 204.8 |
| 2 | 30.1 | 10.0 | 201.0 |
| 3 | 28.9 | 9.8 | 194.8 |
| 4 | 29.7 | 10.2 | 191.1 |
從實驗數據來看用2%的鹽水溶液作為洗滌劑濕面筋含量和干面筋含量都比用緩沖溶液作為洗滌劑高，但面筋吸水量的值偏低。在做實驗的過程中嚴格按照操作規范進行操作，減少了人為誤差，而且分別用兩種不同洗滌劑得出的實驗結果都在國家標準規定的誤差范圍之內。從此看出在做面筋吸水量實驗必須嚴格按照GB/T 20571-2006，配制緩沖溶液要力求準確。
2.3洗滌用水溫度
水溫過高或過低對面筋洗滌都不利,有資料表明,面筋洗水溫度為30℃時洗出的面筋最多,面筋吸水量最大.我們通過做水溫實驗(實驗數據表三),可以看出0℃時根本洗不出面筋,水溫等于或者大于50℃時淀粉糊化了不易與面筋分離,嚴重影響結果.國家標準中沒有規定用水溫度，為了統一標準，得出有比較性的實驗數據，建議要求在25℃室溫下用25℃的洗滌用水洗滌面筋。
表三 水溫與面筋的關系
| 水溫/℃ | 0 | 10 | 20 | 25 | 30 | 40 | 50 |
| 干面筋/% | 沒有 | 9.6 | 9.7 | 9.9 | 10.0 | 10.7 | 糊化 |
| 濕面筋/% | ／ | 27.6 | 28.6 | 29.4 | 29.8 | 32.4 | / |
| 面筋吸水量/% | / | 187.5 | 194.8 | 197.0 | 198.0 | 202.8 | / |
3 結束語
小麥面筋吸水量的測定方法在GB 5506-85、GB/T 14607-93、GB/T 14608-93、GB/T 20571-2006有不同的規定，作為小麥儲存品質判定的重要參數要嚴格按照GB/T 20571-2006的規定的試驗方法測定，重視試驗條件和洗滌劑等方面的細節。
參考文獻：
[1] 鞏福生等，糧油質量檢驗,中國儲備糧管理總公司、南京財經大學，2003，10
[2] 王蘭，劉玉秀、汪寶忠等，儲藏期小麥蛋白亞基與加工品質變異關系的研究，鄭州糧食學院學報，2000，21（2）：6—12